上書きされるタブはファイルの中身をちら見するためのPreview modeで開かれている。そのため他のファイルを開こうとすると、ちら見していたタブが上書きされ新しいファイルの中身が表示される。現在のタブがPreview modeで開かれているか知りたい場合は、タブのタイトルがイタリックになっているかをチェックする。
この挙動を回避する為には以下のいずれかを行う。
"workbench.editor.enablePreview": falseを追加するHow to config vscode to open files always in a new tab? - Stack Overflow